1、普洱茶杀青的目的
杀青是普洱茶初制过程中最核心的工序，其它茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时除去鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻。

2、机杀还是手杀
现在普洱茶的主要杀青方式分为手工锅炒杀青和滚筒式机器杀青。这年头，不说你的茶是手工铁锅杀青，都不好意思出门的。只要沾上手工这两个词，基本上意味着茶的身价就上升了一个档次。

其实，选择手杀还是机杀，各有优势。机器杀青的优势在于：效率高，人工成本低，茶品质量稳定，便于批量生产。劣势是：加工产地受限制，杀青较为保守，温度和时间的配合,由于机器本身的限制不易平衡。虽不至于将茶炒坏，却很难将茶品质量提高到最佳；手工杀青的好处在于：设备投资小，不限场地，能根据鲜叶的老嫩度来调整锅温和手法，从而能最大限度地接近“将鲜叶炒熟又不炒糊”的最佳状态，故要做出极致好茶，还得首选手工杀青。但手工杀青的弱点也很明显：人工成本较高，费时费力，茶品质量的好坏多数取决于杀青师傅的技术与经验甚至体力和专注度。由于杀青师傅的技术不过关，操作不专注，部分手工杀青的茶品质量带有明显缺陷，成品往往还不如机器杀青。

杀青是普洱茶初制过程中最关键也是最难的一道工序，这个过程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品质也将大打折扣，一切努力皆白费！

鲜叶加量：一般手工锅炒杀青，投4～5公斤鲜叶为宜，有的茶农为节约时间、贪多加量，一锅投叶少则七八公斤，多至十来公斤。如同炒菜，数量越多越难炒，如此多的投叶量，能把它炒透杀匀？我很怀疑！

一成不变：有的师傅炒茶，从鲜叶投入铁锅开始到炒完出锅结束，从头到尾一个节奏，手法、频率没有丝毫的变化。实际上鲜叶从入锅开始，茶菁叶芽表面和内部的水分随温度的上升开始发生变化，这个时候便要通过调整锅温和炒茶手法、节奏，或抛或闷、或快或慢，才能将鲜叶杀透茶匀而不至于炒糊炒生。这需要制茶师长年总结的经验和炒茶过程的高度专注，非常耗费精力和体力，一成不变的炒茶方式，不讲技术没有经验，固然轻松，炒出来的茶质量可想而知，价格自然也大打折扣。

高火提香：铁锅杀青时高温可以提香，这已经是普洱茶工艺中公开的秘密了。问题是：一方面，温度高，叶温上升快，茶叶也极易炒糊，弄不好也会外糊内生。高温也不是恒定地保持高温，也需要时时随着鲜叶的失水状态来调节，最关键的是高温过程中更需要手法频率的变化，这就更加考验制茶师的技术和经验。这是一种较为冒险的杀青方式，控制好了可以将茶品层次提高一个档次，控制不好往往就炒成带有缺陷的茶了。

低温闷炒：这是云南茶区普遍采用的杀青方式，也是一种较为保守的杀青方式。一方面锅温不高，鲜叶容易控制，对技术经验要求没那么高，鲜叶也不容易炒糊，但对炒的时间和闷的状态上的把握上差别很大，有30分钟、35分钟、40分钟、45分钟……这不仅仅是各个茶区茶树品种的不同和老嫩度不同而导致的差别，更多的是不同的制茶人的制茶理念、他对于“好茶”的理解以及顾客的口感要求对他们的影响造成。不同时间小火闷炒的茶品，新鲜毛茶香气在闷的过程中有所转化，口感上较高温炒的相对柔和，叶底一致性良好，偏绿，黄片相对减少，但存放若干年后的品质如何，同样需要验证。

还有很多奇怪的炒法，这些炒法有些是茶农自己独创的，有些是受某些专家启发而“研发”的，有些是外面进来买茶的顾客“指导”的，这些失控了的杀青也许为了香气高扬，也许为了叶底好看，也许为了满足某些顾客的特殊口感。

这些形形色色的杀青方式，证明普洱茶在最关键的杀青工序中没有现成的标准，但不能因此而没有底线地乱干，有些很快便得到验证，比如：刚出锅就闻到明显的焦糊味，毛茶一入口便生涩、发苦，偏红茶口感、偏绿茶口感……

在没有能证明对普洱茶后期转化良好的现成工艺标准之前，请相信那些经验丰富的制茶师傅吧，至少他们能做到看茶制茶，至少他们能做到认真、专注地对待每一锅茶。