白茶是六种茶叶中最简单的一种，只有两个过程：萎凋和干燥。萎凋是白茶处理中第一个也是最重要的过程。但许多人对“萎凋”这个词知之甚少。

什么是“萎凋”?

《中国茶叶词典》中枯萎的定义是什么：从新鲜茶叶中去除部分水分并促进化学成分的变化。这是制作红茶和乌龙茶的第一道工序。新鲜的茶叶失去一定量的水分后，叶质变软，呼吸加快，产生热量，叶细胞膜的通透性提高，酶活性增强，并发生一系列生化变化。

所以萎凋就是把茶叶放在竹子上冷却干燥，让它们自己脱水，对吗？并不是说简单的

白茶萎凋不是新鲜叶片的简单失水，而是在一定的外部温度和湿度条件下，随着水分的逐渐流失，叶片细胞浓度和细胞膜透性的变化，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖、咖啡因、叶绿素等物质的变化，从而形成白茶独特的风味品质。

影响白茶

萎凋品质的因素包括：“温度、湿度、通风”、枯萎时间、，叶展厚度等因素。

温度和湿度

温度和湿度是促进生化反应的必要条件，也是影响萎蔫效应的重要环境因素。枯萎环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，易失水；同时，萎蔫环境的相对湿度随着萎蔫温度的升高而降低，即温度高，相对湿度低，白茶萎蔫失水率快，反之失水率变慢。

太快或太慢，萎蔫失水率都会不同程度地影响白茶品质。水分流失过快，枯萎持续时间短。一方面，萎蔫的理化变化无法正常完成，另一方面，萎蔫效果会不均匀。

如果温度过高，多酚的氧化缩合反应会剧烈，茶叶会变红。如果温度和湿度过低，会长时间萎蔫发霉
萎蔫时间。

在规定的温度和湿度条件下，萎蔫时间的长短直接关系到品质的形成。时间太短，氧化不足，多酚含量高，苦味重；时间过长，主要生化成分被消耗，口感弱，不利于品质的形成。

萎凋时间与鲜叶的嫩度、气候和季节有关。气候方面，闷热低压天气（491）枯萎时间长，北方寒冷清爽天气萎凋时间短；就嫩度和季节而言，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，凋谢时间长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，凋谢持续时间可相对缩短。

摊铺叶匀厚

在凋谢初期，摊铺不均和太厚的叶子会使白茶口感不太新鲜和醇厚，叶底花杂。