高温堆积是酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。堆积是酱香型白酒生产的独特方式，是网罗微生物的重要手段，是大曲酒工艺中较为独特的生产工序。
摊晾拌曲之后，将粮醅(酒醅)收拢成堆，使其通过自然发酵升温。这就是高温堆积的过程。
高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。
在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时经过复杂的生物、化学反应，这些反应，产生了不同的香味物质，对酱香型白酒的香气奠定基础。
堆积网罗来的微生物，与酒醅充分密切接触的过程中，化学变化随之发生，产生新的香味成分，也使糟醅中的香气成分更加丰富。
当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后，就可以入窖发酵。
(1)起堆前，要先在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地，洒上一定的尾酒和曲药，再将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆成半球形。
(2)同一堆子，起堆时温度应稍高，然后逐步降低到规定下限。
(3)每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀，以免影响堆积发酵质量。
(4)检查堆积发酵情况，当堆积发酵完全，无未发酵的粮醅，且温度达到规定范围时，即可进行下窖。
(5)如果部分堆面温度达到要求，其他部分部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。
(6)堆积发酵期达8天后，堆面温度还未到规定要求的，要对堆积情况进行分析。经判定为不能继续升温的堆子，需要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过10天。
古树茶,普洱茶,红茶,白茶等购买请关注陈老师微信,或
点击囤茶优选商城进入购买。国家级制茶工程师，国家一级评茶师-陈财严选推荐。
长按复制陈老师微信号：
371580761
