茅台酒的酿造秘方，有一串神秘的数字“12987”：1年1次生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。其中7次取酒最关键，直接决定了茅台酒的品质。
酒小胖有幸参观过茅台酒厂，听老师傅提起茅台七次取酒的经过，今天就和大家详细说说，茅台为什么要七次取酒？每次取酒的标准是什么？究竟哪次取酒最好喝？
茅台为什么要七次取酒？
大家都知道，高粱是最好的酿酒原料，而茅台酒的酿酒原料更是讲究，一定要使用茅台镇本地产的糯高粱，才酿得出货真价实的茅台酒。
这种高粱颗粒小却饱满，皮非常厚，淀粉含量很高，能经得起多次蒸煮。而一般高粱在第五次蒸煮后就被榨干了。
酿酱酒的第一步就是下沙。将糯高粱“润沙”后，上甑蒸煮两小时左右，再摊凉加曲。高粱和酒曲的比例为1:1，但酒曲需分9次加入。
接下来是收堆发酵，再入窖坑封存近一个月。然后进行二次投料，按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。
到12-1月这才开始第一次取酒，再经过多次蒸煮和发酵，每个月取酒一次，直到第七次取完酒，已经是来年的八月份了。
七次取酒的标准
一粒饱满的糯高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，才有了这七次的盛开。茅台对酿酒的要求极高，每次取酒都有固定的标准，不合格的一律不要。
第一次取酒
品评标准：无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦
酒精度数：≥57%
参考香味：杨桃、苹果、芹菜味、柠檬
第二次取酒
品评标准：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味
酒精度数：≥54.5%
参考香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道
第三次取酒
品评标准：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净
酒精度数：≥53.5%
参考香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花
第四次取酒
品评标准：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长
酒精度数：≥52.5%
参考香味：巧克力味、熟透的香蕉味
第五次取酒
品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味
酒精度数：≥52.5%
参考香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香
第六次取酒
品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味
酒精度数：≥52%
参考香味：松果、烤饼干气味
第七次取酒
品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重
酒精度数：≥52%
参照香味：烤糊饼干香气、杏仁味
在七次取酒的过程中，不断的进行蒸煮、发酵，每次取酒的味道都不同，这也是为什么茅台口感层次丰富的原因。
七次取酒哪次最好喝？
经茅台酒厂的老师傅介绍，茅台酒七次取酒，前两次取酒非常重要，酒精度最高，可用来调和酒的味道。
第三至五次取酒，业内人称“大回酒”，出酒量最多，质量也最稳定，也是最好喝的。
第六次取酒为“小回酒”，第七次取酒为“追糟酒”，酒的味道开始变淡，但是酒曲香味却更浓了。
七次取酒各有不同，却都必不可少。然后，将这七次取的酒装入陶坛中封存，做成“基酒”。第一年，再取出进行“盘勾”，按照酱香”、“醇甜”和“窖底”三种味道进行分区，再封存三年。
三年后，茅台勾调大师再按照酒体进行“勾兑”，此时，会用到几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出茅台。最后再继续存放半年到一年的时间，等它醇熟后，经过三位品酒大师的一致品评，觉得味道和之前的茅台酒相差不大，才能投放市场。
一瓶茅台酒从生产到瓶装出厂最少都需要5年的时间，期间的每一道酿酒工序都要严控质量关，这也是茅台之所以畅销全国的原因。
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